此产生“发酵”，是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。

　　酒曲的制造就是明证，那时这些加工都是用道家语言表述的。人们在夏末农历七月的一天，开始为一年的米酒准备所需要的的酒曲。120升小麦被分成三部分，其中一部分用来蒸煮，一部分用来干焙，剩下一部分留着不动，把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。太阳出来前，人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑800升水，在此过程中他要一直面朝西方，即死地方向。谁也不许动这些水，工人们也要面朝西，将这些粮食做成硬面团，在一间茅草屋里，一群童子负责将面团捏成直径3英寸、厚1英寸的麦饼。茅草屋的地面是坚硬的泥地，地上划有小路，将茅草屋分成四块方地，在里面工作的童子同样面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”，麦饼要沿着小路摆放，五尊“饼曲王”则分别放在房间的中和东西南北四个角落。

　　接下来，家族出一名成员将祭祀祷告文重复三遍，旁观者下跪两次，肉干、酒和面食等祭品被放置在“饼曲王”濡湿的手上。茅草屋的木门关上后用泥巴封住，一周后把木门打开，麦饼已发生变化，然后再把门关上，这一过程重复两次。然后把这些麦饼放到一个陶罐里封存一周，接着用绳子穿过麦饼中间的小洞，挂起来在太阳底下晒干即可成为酒曲。

　　可见汉朝饮食酿造到了何等程度，充满着道教色彩。汉朝的中心位于黄河流域，地势平坦、水源充足，能够生产丰富的饮食所需各种材料。汉朝的军队最多时达到百万人，向邻近地域发起攻击，丰富了饮食风格，向北地势高、气温低，生产牛奶，向东是出产盐和鱼的朝鲜，长江以南土地松软肥沃，物产丰富，那里的饮食常伴有酸臭的风味。向西则是土地肥沃、饮食丰富的地区。228年汉朝在湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使，汉王朝在北面和东面建立了军事防御区，驱使成千上万人到那里居住，因此带去了熟悉的植物和加工烹调用的器具。

　　然而汉人征服被控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了前进路线。长城成了草原和农田之间模糊的分界线，从此汉人和游牧民族之间开启了长达几个世纪的外交和饮食文化交流，汉人引入了葡萄藤，学会了如何种植葡萄，以及如何种植苜蓿喂养战马，而且十有八九还引入了旋转石磨，游牧民族得到了精美丝绸和粮食。

　　和罗马帝国一样，军队供应和大地促成了汉朝饮食风格的形成，1000年前曾被中国视为二等谷物的小麦，此时已同黍一起成为谷物中的首选，旋转石磨是诱因。低端饮食没有像小麦面条这样的奢侈品，而是继续以薯类和根茎类植物为主，汉朝的官员都同意必须介入经济平抑价格，“仓廪实而知礼节”、“民富则易治也，民贫则难治也”。

　　汉王朝的没落，与食物供应变得不稳定不无关系。由于税赋越来越重，农民不得不将自己小块土地抵押给大地主。政府失去税收，于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了供养庞大的军队，汉朝扩充了它的官僚队伍，官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税，农民劳作时间越来越长，耕种土地越来越多，生活越来越难。

　　汉朝期间，国家开始兴建粮仓（常平仓），饥荒时以固定价格出售粮食，这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中讲最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备，若少于六年，形势就会紧张，若少于三年，政府必倒无疑。

　　今天看来，这种粮食储备规模不一定合理适度，但当时农耕社会，没有粮食库存，无异于自毁灭亡。

　　饮食食物的历史，就是一部民族兴衰史，也是多民族融合抑或与其他种族之间的文化交流史，不但是吃吃喝喝喝，是政权、文化、价值观、世界观、人生观集大成。

　　（孙晓明）

　　作者系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事

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